Nel laboratorio del 10_11, Cesare Murzilli non sta mai fermo. È il suo modo di restare vivo dentro il mestiere. Medico per formazione, pasticcere per vocazione. Lavora in un ambiente che richiede rigore, essendo il Portrait uno tra i migliori boutique hotel 5 stelle di Milano, ma al tempo stesso gli offre lo spazio necessario per esprimersi. Il suo racconto mette a fuoco un concetto preciso: più una persona è libera di muoversi, confrontarsi, vedere altro, più è in grado di portare novità. E più questa autonomia viene riconosciuta, più cresce il desiderio di restare a lungo nello stesso luogo, continuando ad alimentarlo con idee fresche.
Cesare ci tiene a dirlo con naturalezza, come fosse un principio elementare del mestiere: la presenza può essere solida e decisiva senza diventare rigidità. Oltre a essere corporate executive pastry chef del Ten Eleven, Murzilli è consulente, docente di pasticceria e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. La sua presenza al Portrait nasce da un equilibrio calibrato fin dall’inizio: controllo quando serve, libertà quando necessaria. Un dialogo costante tra la sua identità e quella del brand, che permette a entrambi di mantenere uno sguardo aperto e ricettivo.
La sua dinamicità è ciò che lo caratterizza. Girare, osservare, confrontarsi con colleghi di ogni provenienza gli consente di riportare in hotel idee fresche e pratiche nuove. Le collaborazioni a quattro mani – da Iginio Massari ad Antonio Bachour, passando per Emanuele Forcone – diventano occasioni di scambio che il cliente attende, contribuendo a dare al 10_11 quell’esclusività che lo contraddistingue.
Per Murzilli l’immobilità è un rischio tecnico prima ancora che umano. Quando ci si ferma, sostiene, l’offerta si appiattisce. La pasticceria si irrigidisce. Per questo esplora, assaggia, osserva con la curiosità di chi sa che un’intuizione può nascere da un dettaglio.
Da questo moto continuo prendono forma i suoi dolci, capaci di assorbire stimoli esterni senza perdere identità: dal cornetto cubico al pistacchio, protagonista di molti feed Instagram, fino alla pulizia tecnica del cornetto vuoto. Ogni prodotto porta con sé la stessa missione: essere buono e costante.
La standardizzazione non è sempre un limite
Per Murzilli la standardizzazione non è un limite, ma un punto di partenza. Uno standard è un modello affidabile, replicabile, che garantisce qualità. Nel laboratorio del 10_11 i macchinari – dai forni a vapore alle mantecatrici – assicurano cicli produttivi precisi, temperature stabili e risultati controllati. Una base solida che resta identica tutto l’anno. È poi la manualità, grazie al tocco di dodici ragazzi che lavorano con lui, a dare personalità allo sfogliato e a ridurre al minimo il margine d’errore.
Il controllo dei lievitati è per lui una questione emotiva. Lo si percepisce quando parla del pan au chocolat: osservare l’alveolatura, ancora oggi, gli dà una soddisfazione appagante. Pan suisse, pan au chocolat, sfogliati salati: ogni strato racconta un’idea di qualità che non ammette scorciatoie, soprattutto in un contesto come Portrait.
Da questa sicurezza tecnica nasce la creatività. Murzilli lavora con stampi 3d e silicone, ricrea forme autonomamente e, prova dopo prova, arriva al prodotto che aveva in mente. Naturalmente dopo innumerevoli tentativi e momenti di sconforto. La sua forza è quella di non indugiare mai. Ai giovani ripete sempre la stessa cosa: non fermarsi, evitare la mediocrità, ma soprattutto puntare al miglioramento personale come motore.
La sostenibilità completa il quadro. La produzione è calibrata sulla richiesta e rimpiazzata solo quando serve. Gli avanzi diventano lo spuntino del laboratorio. Lo spreco è prossimo allo zero: anche l’umido proveniente dai piatti viene trasformato in compost, chiudendo un ciclo e restituendo senso all’intero processo.
Il rituale della colazione
Cesare Murzilli ha ridefinito l’idea di colazione al Ten Eleven, trasformandola in un momento iconico non solo per gli ospiti dell’hotel, ma anche per chi arriva dall’esterno in cerca di un’atmosfera familiare, rilassata e curata. Un luogo dove ospitalità e precisione convivono, scelto spesso anche per incontri di lavoro: più di un accordo, racconta, è stato siglato con in mano uno dei suoi sfogliati.
Il cliente del Portrait è informato, curioso e preparato. Arriva con aspettative chiare e una ricerca alle spalle. Vuole un buffet ordinato, pulito, fatto di prodotti piccoli ed equilibrati. Le proposte variano spesso per intercettare un mercato veloce, influenzato dai social, ma accanto alle novità restano i prodotti iconici della tradizione, riletti con rigore tecnico. Gli sfogliati, tutti da 35-40 grammi, nascono da un polish (un pre-fermento) profumato e sono pensati per offrire piacere senza eccessi.
Anche il gelato ha un ruolo centrale e non stagionale. È richiesto tutto l’anno da una clientela milanese e internazionale. Murzilli sa come sedurre il palato dei suoi visitatori, accompagnando diverse preparazioni, incluso il panettone, con fiordilatte o crema.
Alla base c’è un lavoro di cultura gastronomica: introdurre dolci nuovi, spiegare l’origine degli ingredienti, raccontare il senso delle scelte. Non è qualcosa che si impone, ma che si costruisce giorno dopo giorno, partendo dai ragazzi in laboratorio, passando al personale di sala e, infine, arrivando ai clienti.
Al Portrait si cerca di rendere l’esperienza il più coerente possibile: frutta da produttori locali, latte dell’azienda agricola Salvaderi – che interrompe la produzione a dicembre quando “le signorine” si fermano – e un caffè Lavazza 1895 disponibile in soli 150 kg al mondo. Materie prime che raccontano un territorio e rendono trasparente il valore del prezzo finale.
Il pasticcere – imprenditore
Negli occhi e nella voce di Cesare Murzilli arde forte il fuoco di una curiosità mai doma. Un uomo che si ritrova ogni giorno ad innamorarsi del suo lavoro. Viaggia molto, tra hotel, consulenze e scuole, e questo continuo movimento alimenta la sua creatività. Ogni incontro è uno scambio. Negli ultimi anni, durante la pandemia, ha creato una piattaforma online per la formazione dei pasticceri, unendo tecnica e imprenditorialità. Parallelamente ha avviato grandi hotel cambiando l’ottica del semplice lavoro in laboratorio, fino ad approdare al Portrait nel 2022, dopo quindici anni di esperienze diverse. Lo studio gli ha dato un’ottica più ampia, ma ciò che conta davvero, sostiene, è la volontà di mettersi continuamente in gioco. Oggi si diverte e porta avanti più progetti contemporaneamente, complice anche il suo lavoro di consulente.
Il principio che lo guida è la ricerca. Ricorda quando annunciò alla sua famiglia di medici di voler fare il pasticcere; un mestiere considerato umile all’epoca, ma che oggi cambia volto se affrontato con ambizione. Il pasticcere moderno deve conoscere lingue, numeri, chimica e gestione del team: è una figura completa, quasi manageriale. Resta un unico nodo spinoso: gli stipendi. È un lavoro che va valorizzato economicamente per non perdere talenti. Al Portrait l’impegno è quello di pagare il giusto, ma la tenuta del settore, secondo Murzilli, dipenderà dalla capacità di riconoscere il valore del mestiere.
Il presente articolo non è frutto di alcuna collaborazione sponsorizzata, le considerazioni espresse sono opinioni personali. Se ti è piaciuto questo articolo potrebbe piacerti anche questo: L’hotel Portrait Milano, nel suo 10_11 ospita la “Miglior colazione in Hotel”.
