Chef Vissani: “La cottura a bassa temperatura fa schifo, è vomiticcio per cani!”

Viaggi, ristoranti, alberghi: tutto bloccato a causa dell’emergenza coronavirus. Difficile immaginare quando avverrà la ripresa e ancor più difficile, forse, è immaginare come sarà. I ristoranti, ad esempio, da dove dovranno ripartire? Secondo Chef Vissani dalla semplicità. Occhio però a non nominare la tecnica di cottura a bassa temperatura.

A ‘Show food’ Enrico Camelio e Francesco Vergovich hanno intervistato Gianfranco Vissani. Ecco cosa ha detto durante un battibecco con Andrea Berton.

Chef Vissani: “La cottura a bassa temperatura fa schifo, è vomiticcio per cani!”

“Non è facile… Dal mio punto di vista bisogna tornare alla cucina normale. Questa è la prima cosa. E poi un’altra cosa: tutti questi esperimenti che facciamo nella grande cucina, ma non pensate che possano far male? Oggi tutti vogliono creare qualcosa, ma guarda in che condizioni siamo. Io dico che siamo andati troppo avanti per non più tornare indietro. La terra è unica. Tutta questa roba chimica che entra nelle nostre case, nei nostri ristoranti… Come si fa a mantenere un prodotto di qualità quando la gente va a comprare queste cose? La grande distribuzione è piena di queste cose.

Noi siamo andati troppo avanti per non tornare indietro. La ristorazione avrà difficoltà a riprendere. Noi faremo cucina semplice per abbassare i prezzi e per poter avere un po’ di persone che possano venire a mangiare.

Faccio un esempio: un ragù, come fa a reggersi a piramide? C’è qualche aiutino. Vogliamo parlare delle basse temperature? È uno schifo, più schifo, più mera del mondo. Non sanno più cucinare, è tutta roba bollita. Fa schifo, è tutta roba tenera, è tutta mera quella che arriva sui tavoli. Come si fa a dire che bassa temperatura è un prodotto di qualità? È merda totale! Ti presentano un pappone che non sai nemmeno più che cosa stai mangiando.

La gente che ti dice ‘oh, quanto è tenero…’ e per forza! È tutto bollito! Sottovuoto bollito! Quando la porti a tavola è tiepida, si riconosce subito. È uno schifo. La bassa cottura deve essere eliminata, eliminata! In Trentino un ristorante famoso mi ha detto ‘ti posso dare il mattone?’ Il mattone? Era messo dentro uno stampo rettangolare, era vomitaticcio per cani. E ti mettono sto pezzo sul piatto e poi ti fanno le bolle, le bollicine, le spume… Non sappiamo un caz*o di quello che stiamo mangiando. Per favore, è una vergogna! In Italia negli anni’60 sono venuti per il nostro Made in Italy e lo stiamo distruggendo”.