Dal pranzo alla cena: Kùm reinventa il casual fine dining a Como

A pochi passi dal centro di Como e dalla Svizzera, c’è un luogo che coniuga gusto, benessere e convivialità. Da kùm, qualità fa rima con accessibilità, e la cucina propone esperienze diverse in base al momento della giornata.

«Supera la concessionaria Maserati e oltrepassa le sbarre: il biglietto è semplice proforma, non pagherai all’uscita. Ti aspetto all’interno del resort». Così esordiva l’audio ricevuto pochi minuti prima del mio arrivo. Appena varcata la soglia del primo resort dedicato al padel, si respira subito un’aria familiare, di benessere e divertimento. Il desk di benvenuto inaugura lo spazio dedicato all’accoglienza, con qualche divanetto e delle TV, ma i veri protagonisti sono gli undici campi da padel, disposti geometricamente e in sequenza. Accanto alla struttura sportiva, un boutique hotel e una piscina da esterno permettono agli ospiti di poter pernottare e rilassarsi all’aria aperta.

Svoltando a destra si entra nel mondo di Kevin Rexho, giovane cuoco del ristorante, con esperienze di alto livello in cucine stellate. Camminando lungo il corridoio si nota la modernità e la linearità del progetto, valorizzato dalle ampie vetrate che integrano armoniosamente l’esterno del resort. La palette cromatica si basa su diverse tonalità di verde, che richiamano la natura e creano un ambiente elegante e armonico. Le sedute e gli arredi introducono colori caldi, come il giallo, mantenendo il legame con l’esterno. La vera protagonista è la luce naturale che entra dalle ampie vetrate, illuminando gli spazi in modo uniforme. 

Kùm si propone come un ristorante casual fine dining che unisce più esigenze: dall’appuntamento di lavoro, al pranzo con un’amica che non si vede da tempo, fino al “terzo tempo” dopo la partita di padel. L’offerta gastronomica a pranzo è più leggera, con la possibilità di business lunch, mentre la sera lo chef può esprimere al massimo la propria creatività. Il tutto è completato da una drink list curata. La proposta è versatile e si estende anche a colazione e brunch.

Varcata la soglia del ristorante, veniamo accolte da Abbate, il sommelier di kùm, che ci accompagna al nostro tavolo. Con calma, lasciamo libera scelta allo chef. Eppure, una rapida occhiata al menù decidiamo di darla: tra le proposte spiccano piatti che uniscono armonia, colore e gusto, capaci di esprimere la filosofia del ristorante in un unica portata. Il risotto alla barbabietola con fonduta di parmigiano e riduzione ai frutti rossi cattura l‘occhio e il palato. Il colore intenso colpisce e, al primo assaggio, emerge la mano delicata dello chef: nessun sapore predomina sull’altro. La nota dolce e terrosa della barbabietola viene equilibrata dalla fonduta sapida di parmigiano, mentre l’acidità della riduzioni ai frutti rossi rende il boccone dinamico. 

Le linguine al granciporro sono mantecate nel brodo ottenuto dalle carcasse e nel dashi, un piatto di grande profondità marina, avvolgente e intenso. È lo chef a confessarci che la carne viene aggiunta solo sul finale, per preservare le proprietà nutritive. La pasta, di un verde tenue, richiama la fascia costiera in cui vive il protagonista del piatto. 

Per la chiusura, in linea con un approccio vegetale come nel Dry January, scegliamo un carciofo cotto a bassa temperatura su una base di crema allo zafferano e limone. La cottura lenta ne esalta la dolcezza e la crema arricchisce il piatto con una nota fresca e floreale. Lo chef dimostra come un vegetale possa offrire un’esperienza intensa. In accompagnamento, una tartare di gambero rosso adornata da caviale, servite in purezza, permette di apprezzare la delicatezza umami della carne cruda. Al morso risulta soda, elegante e decisa: un piccolo piacere che chiude il percorso con leggerezza.

Uscendo da Kùm si esce con il palato che sorride e il corpo in armonia con la luce naturale che il resort ha da offrire. Qui la cucina trova un equilibrio tra materia prima, tecnica e attenzione al momento della giornata, rendendo la visita piacevole e dinamica, adatta a chi cerca qualità senza formalismi.

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