Carbonara, Visintin ▷ “Quella di Max Mariola è immangiabile, un mattone”

“LA CARBONARA DI MAX MARIOLA? UN MATTONE” – Non c’è piatto che rappresenti Roma con altrettanta forza, immediatezza e – diciamolo – orgoglio culinario quanto la Carbonara. Con la sua cremosità senza panna, il guanciale croccante, il pecorino romano e le uova a legare tutto in un abbraccio sapido e avvolgente, è diventata un’icona globale. Dalle trattorie di Trastevere alle tavole di New York, la Carbonara si impone come emblema della tradizione che conquista i palati con pochi ingredienti ma una personalità travolgente.

Eppure, in questo successo planetario, qualcosa sembra essersi incrinato. A furia di cercare la cremosità perfetta, la foto virale, la colata densa e lucida da food porn, la Carbonara rischia di smarrire la sua anima. La spettacolarizzazione del piatto – di cui ad esempio lo chef Max Mariola è forse il volto più riconoscibile – ha trasformato un caposaldo della semplicità in una performance, dove la sostanza viene spesso sacrificata sull’altare dell’estetica social. È ancora cucina romana o è diventata un esercizio di vanità gastronomica?

Di questo avviso è il celebre critico gastronomico Valerio Visintin, che in diretta su “Showfood” con Enrico Camelio e Francesco Vergovich ha definito la ricetta, e in particolare nella versione dello chef romano, un qualcosa di molto pesante e sicuramente sopravvalutato.

Visintin: “Quella di Mariola è sicuramente sopravvalutata, c’è quasi la gara a chi fa la Carbonara più pesante”

“Anche se piace molto, credo che sia un piatto sopravvalutato. Così come lo è anche la Carbonara di Max Mariola. Perché è densissima e è una cosa che rimane sullo stomaco per i mesi successivi… Già di suo è un piatto già abbastanza ‘energico’. Purtroppo ultimamente si tende a fare una specie di gara a chi la fa più pesante. C’è questa ‘carbocrema’ che in realtà sembra malta, e si finisce per stravolgere il piatto che in origine non era così devastante. Anche in altri ristoranti romani ho trovato questa stessa caratteristica, cioè non ha più fluidità, è un mattone. La carbonara fatta in questo modo regge per le prime due forchettate dopodiché non se ne può più“.

ASCOLTA L’INTERVENTO INTERO SU “SHOWFOOD” – CON ENRICO CAMELIO E FRANCESCO VERGOVICH