Dado: nemico o amico?

C’è chi ne esalta la praticità, chi lo demonizza e chi non può farne a meno. Dal 1865 ad oggi, ne ha fatta di strada. È l’estratto di carne, invenzione del chimico e accademico tedesco Justus von Liebig.
La sua intuizione ebbe immediatamente un grande successo. L’estratto fu messo in commercio in vasetti particolarmente attraenti, risultava comodo per chi lavorava nelle cucine delle mense, ma anche per le casalinghe, che avevano a disposizione un metodo rapido per insaporire i piatti. 

Liebig inoltre aveva un notevole spirito imprenditoriale. Fu egli stesso l’autore di una trovata pubblicitaria, cioè una serie di figurine da collezione nate per promuovere l’estratto. L’invenzione, che sostituiva bene la carne, fu largamente impiegata durante le guerre. Ma la forma che tutti noi le attribuiamo, il dado, arrivò nelle cucine di tutto il mondo, qualche decennio più tardi, grazie a Jules Maggi. 

Con il tempo la fama del cubetto, che in realtà è un parallelepipedo, è cresciuta e, pian piano, sono arrivate anche le bufale sul suo conto. Non è vero, come molti sostengono, che il glutammato faccia male. Nessuno studio ha dimostrato l’esistenza di un’allergia all’aminoacido più diffuso nel mondo vegetale. Quel che è vero è che si dovrebbe evitare di ingerirne quantità eccessive. Nei dadi viene aggiunto per esaltare i sapori; qualche marchio lo usa per mascherare la qualità non eccellente degli ingredienti del prodotto. 

È vero invece che il dado sia molto salato. In genere il sale costituisce il 50% del peso del prodotto. Ciò non significa che abolendo gli estratti di carne o anche quelli di origine vegetale, il problema “sodio in eccesso” sia risolto. Sarebbe consigliabile limitare il consumo del sale alle dosi necessarie all’organismo (sei grammi di sodio al giorno), senza però privarsi di questo o quell’ingrediente. Solo bilanciando l’alimentazione.  

Il dado inoltre non è grasso, come spesso si sente dire, e non contiene coloranti. È vero invece che il suo contenuto di carne sia davvero ridotto (una percentuale massima del sei per cento).

I dadi vegetali sono altrettanto comodi e ugualmente demonizzati. Anche questi cubetti contengono molto sale e percentuali variabili di vegetali. Alcuni addirittura solo l’1%. Come quelli di carne, non sarebbero l’ideale per chi soffre di ipertensione e gastrite. Ma non tutti i preparati sono uguali. Leggere l’etichetta è consigliabile quando si tratta di scegliere tra le varie marche disponibili. 

In ogni caso, un modo per essere sicuri di aggiungere al brodo o alle pietanze un prodotto dalla composizione ineccepibile c’è: preparare il dado in casa. Ecco di seguito la nostra ricetta per cubetti sempre pronti in freezer di brodo concentrato di carne!

• Carne magra di manzo, 150 g
• Carote, 1
• Cipolla, 1
• Sedano, 1 costa
• Acqua, 300 ml
• Erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, maggiorana, salvia)
• Olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai
• Sale, q.b.

Riponete la carne tagliata a dadini in una casseruola insieme alla cipolla, la carota e il sedano sempre accuratamente tagliate a pezzetti. Salate il tutto, mescolando bene, poi aggiungete l’olio, mescolando nuovamente il tutto (a fiamma spenta). Coprite la casseruola e iniziate la cottura a fiamma medio-alta, rimestando di tanto in tanto. Dopo i primi 10 minuti di cottura, scoprite e aggiungete in casseruola l’acqua, coprite quindi nuovamente la preparazione, impostate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno 1 ora. Spegnete quindi il fuoco e lasciate intiepidire la preparazione, poi frullatela in un robot da cucina fino a renderla molto fine. Versate il composto in uno stampo per cubetti di ghiaccio, per averlo sempre a disposizione in piccole dosi, avendo cura di avvolgerlo in pellicola per alimenti (o chiuderlo in un contenitore con coperchio ermetico) per non disperderne i profumi nel corso della conservazione. 

Fonte: prodigus.it