Cibi fumé: affumicato sì, ma che sia autentico!

Affumicato piace di più. Certo, non tutti i cibi si prestano all’antica tecnica, ma in un’ipotetica lista di tutti gli alimenti del mondo, ve ne sono alcuni che affumicati sono semplicemente irresistibili.

Attenzione, però, non esiste una sola maniera per affumicare i prodotti alimentari. Accanto a quelle classiche, ci sono quelle più tecnologiche. E ancora, sono in commercio i fumi liquidi di origine sintetica che non hanno nulla a che fare con il processo che conferisce agli alimenti quell’aroma inconfondibile. In alcuni casi possono essere cancerogeni.

Oggi si affumica di tutto: dal salmone alle ostriche, ai formaggi, alle verdure, fino ad arrivare alla frutta fresca, secca, agli yogurt, al cioccolato, al sale e ai cocktail. Noti chef di ristoranti di Dubai e di New York, fanno ricorso a legni pregiati, per l’affumicatura, e creano piatti a base di pino finlandese, di caramello fondente e di noci tostate. Rigorosamente affumicati. L’acero per le note dolci e delicate, il ciliegio e il melo per quelle fruttate, il noce per quelle forti e decise.

Alcuni studiosi ritengono che i piatti affumicati vadano ad agire sul nostro subconscio, là dove si conservano i nostri impulsi più antichi.

Tradizionalmente il processo dell’affumicatura serviva a conservare gli alimenti. C’è chi ne colloca la nascita in un tempo lontanissimo: 90mila anni fa. Si tratterebbe in sostanza di un’evoluzione delle prime tecniche di essiccazione. Probabilmente i cibi appesi nelle caverne furono accidentalmente esposti al fumo del fuoco usato dai primitivi per riscaldarsi. Sarebbe questa l’origine della pratica oggi tornata in voga.

La maniera tradizionale di procedere si serve di affumicatoi, cioè stanze apposite dove esporre i cibi al fumo prodotto all’interno dei bruciatori, dove vengono posizionate miscele di legni e spezie. L’affumicatura può essere fatta a freddo, a caldo o anche a semicaldo.

Ultimamente sono di moda anche apparecchi domestici, per così dire: kit più o meno tecnologici che sul web vanno a ruba. Esistono poi oli d’oliva, paprika e persino acqua “al fumo”. L’importante è stare attenti a non scambiare un’affumicatura fake per una autentica.

Su un altro versante, alcuni bartender, evidentemente innamorati dell’affumicato doc, usano la loro creatività per stupire i clienti: ai cocktail aggiungono essenze affumicate, come quella di noce nel bourbon, che viene bruciata trattenendo i fumi nel bicchiere, mentre in sottofondo il crepitio del camino completa l’opera di seduzione. Quanto sia salutare questa procedura non si sa, ma qualcosa di “primordiale” spinge ad amare i cibi affumicati.

Fonte: prodigus.it