Non il solito soffritto: Fabio Campoli spiega come fare un soffritto perfetto

Basta pronunciare la parola “soffritto”… e subito la nostra mente si ricollega ad un profumo speciale, come quello che si sparge nella casa quando siamo intenti nella preparazione di un fondo cotto in olio utilizzando la più classica padella. Una tecnica che si pone innegabilmente alla base di moltissime preparazioni della cucina italiana, ma alla quale spesso non si pone la giusta attenzione.

Se è possibile individuare, a mio parere, un “errore” nella preparazione del soffritto classico come tutti siamo stati abituati a prepararlo – tramandatoci dal sapiente lavoro ai fornelli delle nostre nonne e mamme – questo è legato innanzitutto alla scelta del recipiente di cottura e alla relativa tecnica di cucina utilizzata.

E’ un dato di fatto che la maggior parte di coloro che amano cimentarsi in cucina opti per l’utilizzo di contenitori ampi (come le padelle), servendosi di alte temperature (ovvero fiamme tutt’altro che basse) e ritenendo pressoché inutile l’ausilio di un coperchio. Ma dal mio canto, con all’attivo oltre trent’anni di esperienza in cucina, fatta di ricerche e studi approfonditi sugli alimenti, per la preparazione di un ottimo soffritto preferisco fornire un “consiglio inverso”.

Servitevi di un piccolo pentolino, dove verserete alcuni cucchiai d’olio extravergine, unendovi a freddo gli ingredienti caratterizzanti precedentemente tritati (come cipolla, aglio, peperoncino fresco ecc.). Ponendo un coperchio sopra il pentolino e portando il tutto in cottura a fiamma dolce, grazie all’azione del vapore riuscirete a ottenere un soffritto morbido e mai bruciato, ma soprattutto capace di catturare tutti gli aromi degli ingredienti immersi al suo interno.

Un soffritto che allungherà di alcuni minuti la sua preparazione, ma di cui certamente gioveranno sia il palato che l’intero apparato gastro-intestinale, dal momento che anche un soffritto potrebbe quasi definirsi “nutraceutico” se preparato con le dovute attenzioni.

La parola “soffritto” si riferisce a tutte quelle preparazioni che in cottura raggiungono temperature pari a un massimo di circa 130°C: questa è piuttosto vicina dunque a quella di ebollizione dell’acqua (pari a 100°C). La suddetta acqua è contenuta naturalmente all’interno dei prodotti vegetali; essa andrà a sprigionarsi sotto forma di vapore una volta iniziata la cottura, ma senza l’ausilio di un coperchio, questo stesso vapore abbandonerà istantaneamente il recipiente di cottura disperdendosi nell’aria. Ne deriva che, preparando il soffritto con il metodo classicamente conosciuto, resta esclusivamente l’olio ad intervenire nella cottura vera e propria dei vegetali.

Quest’ultimo, come sappiamo, se non controllato attraverso la gestione della fiamma, può raggiungere temperature molto più elevate, fino a toccare il punto di fumo, danneggiando irreversibilmente se stesso ed i vegetali in cottura al suo interno, che spesso si presentano bruciati lungo tutti i propri bordi, dando luogo a un processo digestivo più difficoltoso. La digeribilità sarà invece incentivata dall’impiego del vapore stesso in cottura, che grazie al semplice uso del coperchio permarrà all’interno della preparazione, e darà luogo a un prodotto di consistenza più morbida e dal sapore meno aggressivo. 

Sfruttando lo stesso principio, l’olio extravergine si trasformerà nella matrice perfetta per accogliere anche gli aromi naturali di spezie ed erbe aromatiche: se le utilizzate fresche, dopo averle sanificate, ponetele direttamente in cottura nel consueto pentolino insieme a qualche cucchiaio d’olio, poiché con il loro naturale contenuto di acqua si otterrà il medesimo effetto della cottura di un soffritto di vegetali.

Se invece utilizzerete erbe e spezie essiccate, abbiate cura di reidratarle in poca acqua prima di aggiungerle in cottura, per sprigionare al meglio i loro profumi e integrare una parte acquosa alla preparazione, senza la quale ogni tipo di ingrediente allo stato secco non farebbe altro che bruciarsi. Ottenere ottimi soffritti costituirà anche un valido espediente per limitare l’utilizzo del sale nelle pietanze, per porre sempre più attenzione al benessere che passa attraverso la buona tavola.

Fonte: Prodigus.it