Servizio di sala, esiste ancora? Parlano Luca Costanzi, Luca Vissani e Vincenzo Donatiello

Il servizio di sala. Una parte fondamentale del mondo delle attività dedite alla ristorazione che, negli ultimi tempi, secondo alcuni critici gastronomici, tende a venir meno. Non sembra aver risentito, invece, di questa crisi di risorse umane da impiegare in sala Luca Costanzi, direttore del Ristorante Mirabelle.

Ospite a “Show Food” con Francesco Vergovich ed Enrico Camelio, Costanzi ha detto che “il fulcro del Ristorante Mirabelle è sempre stato il servizio. Abbiamo una brigata, solo di sala, di 32 persone e per noi è fondamentale. E’ un ristorante focalizzato proprio sul servizio, in quanto i clienti, prima di andare a mangiare, vengono a trovarci per essere coccolati da noi. Ovviamente, a livello economico è un grande investimento, però ci viene ripagato negli anni“.

Ad intervenire sulla questione del servizio di sala anche altri due esponenti di rilievo della ristorazione, Luca Vissani, Amministratore unico del ristorante stellato “Casa Vissani”.

“Si è calati proprio in una veste che il servizio di sala non si vede come professione, non si comprende quello che si serve, non si capisce la cucina, non si trasmette, anche se si sta in un bistrot” ha detto Vissani, sottolineando che è importante la formazione di un “ragazzo di sala. Il servizio si fa prima. Se siamo scarsi di linea, faremo un servizio che è in difficoltà“.

Ma quante richieste pervengono per entrare nello staff di sala di un ristorante stellato? Stando a quanto riferito da Vincenzo Donatiello, Restaurant Manager presso “Ristorante Piazza Duomo” (3 stelle Michelin) “In questo momento ho ricevuto, con l’inizio del 2019, tantissimi curricula, tantissime richieste di stage, e quindi vuol dire che, piano piano, qualcosa si sta muovendo. Fortunatamente, dei curricula che riceviamo noi, diciamo che il 90% sono interessanti. Aggiungo che, al di là della struttura, è importante lavorare all’interno della formazione, perché altrimenti si dà poi tutto per scontato, ci sono delle preparazioni sommarie nelle scuole alberghiere. Bisognerebbe mettere mano anche là“.