A tu per tu con Giorgio Locatelli ▷ L’esperienza di Masterchef, la Brexit, la Stella Michelin, il futuro della ristorazione

Giorgio Locatelli: il mago della cucina italiana alla conquista di Londra. Lo chef, insignito della Stella Michelin, opera ormai da anni in Inghilterra con grande successo.

In Italia abbiamo imparato a conoscerlo ancor meglio grazie alla sua presenza nel fortunato format Sky ‘Masterchef‘.

Locatelli è intervenuto nel consueto appuntamento del venerdì con Food Sport. Queste le sue parole tra cucina, Brexit, Covid e un pizzico di calcio

La situazione della ristorazione a Londra tra Brexit e pandemia

“Siamo in completo lockdown. E’ solo permesso l’asporto per i locali. Per cui tutti i ristoranti sono chiusi
e abbiamo tutti un grosso problema. Il 22 avremo una revisione della maniera in cui si pensa di uscire da questo lockdown e capiremo esattamente quando e come riapriremo. Sicuramente ci saranno restrizioni su orari, frequenza e distanza.

La situazione è un po’ tragica. Londra è una città, dal punto di vista del Food, è una città che si rigenera moltissimo. Hai una grande percentuale di ristoranti che sono piuttosto giovani perché le idee e i posti cambiano sempre. Tutti i business, che sono entrati ad operare nell’ultimo anno o anno e mezzo, adesso hanno già chiuso.

Resistiamo noi che siamo ristoranti con forza finanziaria dietro. Devo dire che il sistema del rimborso degli stipendi dei nostri dipendenti ha funzionato molto bene. Il ristorante lo fa lo staff e il personale che riceve l’80% dello stipendio e quindi, sotto questo aspetto, siamo abbastanza tranquilli“.

Le differenze tra il prima e il dopo Brexit

“La decisione sui vaccini dall’Inghilterra con l’Europa l’anno scorso. La Brexit è entrata in vigore da gennaio. Per cui non ci sono state tante differenze nell’ambito della pandemia. C’è da dire una cosa: il ristorante è chiuso da dicembre, la Brexit ha iniziato a concretizzarsi da gennaio quindi noi non sappiamo quale effetto avrà sul nostro business.

Io mantengo sempre una buona relazione con gli importatori e i distributori. Solitamente, ad esempio, il tartufo che solitamente ci mette dai 2 ai 3 giorni ad arrivare da noi. Questa volta la fornitura del mio tartufaio ci ha messo 18 giorno ad arrivare. Tanti importatori si stanno lamentando del blocco incredibile alla dogana. Perché mentre l’Europa ha adottato il sistema subito, l’Inghilterra l’ha dilazionato.

L’export dall’Inghilterra, a gennaio di quest’anno, è il 68% in meno di gennaio dell’anno scorso. I trasportatori si stanno rifiutando di venire perché le adempienze che devi fare si prolungano per giorno alla dogana. Spero che, quando cominceremo a lavorare, le cose si si saranno un po’ semplicizzate. Altrimenti sarebbe un grande svantaggio per noi“.

Cosa ha dato e cosa ha tolto l’esperienza di Masterchef

“Io passo i miei giorni in cucina, non sto tanto nel ristorante. La gente è abituata a venire a mangiare senza sapere se ci sono o no. Il lavoro più pesante è stato fatto all’inizio quando ho dovuto cercare di fidarmi al 100% e delegare agli altri il funzionamento della cucina. Però devo dire che non ho avuto grandi problemi.

Quando giro Masterchef devo stare in Italia e la mia famiglia deve rimanere a Londra. Quei 3 mesi senza la famiglia, da solo a Milano, soffro molto specialmente la sera. Dall’altra parte invece questa esperienza mi ha fatto sentire quel calore tipico degli italiani. Trovarsi in questa situazione, alla mia età, vuol dire essere arrivati all’apice della mia carriera“.

Il rapporto con il calcio?

“Il calcio non lo seguo tantissimo. Però noi siamo a Nord di Londra e quindi, con mio figlio che cresceva, l’Arsenal è la nostra squadra. Da bambino tifavo Milan e ancora oggi, quando leggo il giornale, guardo sempre i risultati del Milan. Sono molto contento del primo posto in classifica al momento“.

La conquista della stella Michelin

“Il processo di assegnazione della stella è molto particolare: non è così trasparente il sistema. Però, devo dire la verità, per un cuoco con il tipo di carriera che ho avuto io ricevere la stella è stato come toccare il cielo con un dito. E’ stata come una rivincita per il mangiare italiano contro il mangiare francese“.